Зефір з варенням — це смачний десерт, у якому варення (замість фруктового пюре) використовується як основа для приготування зефіру. Він виходить ароматним, кольоровим і з цікавим смаком. Такі солодощі не страшно давати дітям, оскільки ви готуєте їх самостійно.
Зефір з варення в домашніх умовах
З чого готується зефір з варенням (класичний домашній варіант):
- Варення (густе, без кісточок) — 250 г
- Цукор — 300 г
- Білок яєчний — 1 шт.
- Агар-агар — 8–10 г
- Вода — 100 мл
- Цукрова пудра — для обсипання
Це класичний рецепт, дуже смачний заварний зефір з варення. Для нього підійде смородинове, малинове, полуничне, яблучне варення або навіть сливове. Головне — щоб було густим і ароматним. Візьми приблизно 250 г готового пюре. Охолоджений білок збий до м’якої піни та з’єднай із пюре. Продовжуй збивати, поки маса не стане повітряною та світлою.
Приготуй агар-сироп, для цього залий агар-агар водою (100 мл), дай набрякнути. Додай цукор, доведи до кипіння і вари 3–5 хв до стану тонкої нитки (110–115°C, якщо є термометр).
Гарячий сироп вливай тонкою цівкою у збиту масу пюре, не припиняючи збивати (краще міксером). Збивай ще 5–7 хв — маса стане густою й блискучою.
Переклади масу в кондитерський мішок, відсади порції на пергамент. Залиш на 10–12 годин за кімнатної температури (до стабілізації). Посип зефір цукровою пудрою і за бажанням — склей дві половинки разом.
Домашній зефір з варення буде ароматним та легким. Його можна зберігати кілька днів у контейнері.
Як зробити зефір із варення ідеальним: поради
- Обирай правильне варення, воно має бути густе, ароматне, без зайвої рідини. Ідеальні варіанти: яблучне, смородинове, малинове, абрикосове.
- Завжди перетирай варення, навіть якщо воно без шкірки — перетри через сито або збий блендером до стану пюре. При необхідності — проціди, щоб прибрати кісточки (малина, смородина).
- Збивай білок холодним, так він краще утримує форму і дає повітряну структуру.
- Використовуй лише агар-агар (а не желатин!), агар робить зефір пружним, не розпливається. Вибирай якісний агар (найкраще 900 або 1200 якості), а не найдешевший.
- Дай агар-агару настоятись, залий його водою і залиш на 5–10 хв, щоб він повністю набух.
- Сироп варити до правильної температури, ідеальна: 110–115°C. Якщо немає термометра — орієнтуйся на ниткоподібне тягнення сиропу (капля тягнеться між пальцями або ложками).
- Вливай сироп у масу поступово тонкою цівкою, не припиняючи збивання.
- Після додавання сиропу — збивай ще 5–7 хвилин, поки маса не триматиме форму.
- Працюй швидко після збивання, агар швидко застигає. Одразу відсаджуй зефір ложкою чи кондитерським мішком.
- Витримай зефір не менше 10 годин при кімнатній температурі. Не став у холодильник — там він «запріє».
- Обсипай зефір цукровою пудрою після висихання — щоб він не лип до рук.
Склеюй половинки тільки після висихання, інакше всередині буде волога, і зефір швидко зіпсується. Зберігай у коробці або контейнері, можна в паперовому пакеті, тільки не герметично.
Хочеш яскравіший колір? Додай краплю натурального барвника або буряковий/морквяний сік — але обережно, щоб не розріджувати масу.
Базовий рецепт зефіру з різних видів варення
Кожен має свої нюанси текстури, кольору та аромату. Основна технологія — заварний зефір на агарі, але залежно від варення змінюється смак і щільність.
Інгредієнт
Варення (пюре) — 250 г
Білок — 1 великий
Агар-агар — 8 г
Цукор — 250–300 г
Вода 100 мл
Цукрова пудра
Процес приготування коротко:
Варення + білок — збити.
Агар + вода + цукор — варити сироп.
Сироп — влити в масу, збити до загустіння.
Відсадити, залишити на 10–12 годин.
Посипати пудрою, скласти половинки.
Можна поєднувати смаки: яблучне та малинове, абрикосове та лимонна цедра, полуничне та ваніль або м’ята.
Зефір з яблучного варення
Такий десерт добре тримає форму, нейтральний, ідеальна основа. Яблучне варення для зефіру потрібно перетерти до однорідності. Можна додати корицю або ваніль. Смак ніжний, злегка кислуватий. Колір кремово-жовтий. Добре поєднується з іншими смаками (наприклад, яблуко + малина).
Зефір із малинового варення
Дуже ароматний, з легкою кислинкою. Для нього малинове варення обов’язково процідити через сито, щоб видалити кісточки. Смак зефіру яскравий, освіжаючий, колір — рожево-червоний. Краще брати домашнє варення без надлишку сиропу.
Зефір із полуничного варення
Особливість: ніжний, солодший за малиновий, ароматний. Пюре перетерти до гладкої маси, за бажанням — змішати з лимонним соком (1–2 ч. л.), щоб врівноважити солодкість. Колір — рожево-бежевий або світло-червоний, дуже ніжна структура.
Зефір із абрикосового варення
Зефір щільніший, трохи тягучий, солодкий з кислинкою. Пюре потрібно ретельно збити блендером або процідити. Смак яскравий, колір абрикосово-помаранчевий. Ідеальний варіант приготування — з трохи недозрілих абрикосів (тоді менше солодкості, більше аромату.
